Meski mendapat pengaruh dari budaya Tionghoa, kecap manis hanya ada di Indonesia. Uniknya, beberapa daerah di Indonesia punya merek kecap manisnya sendiri-sendiri.
Negeri kita punya penyedap rasa yang khas budaya peranakan Tionghoa. Namanya kecap manis, yang hanya ada di Indonesia.
Siapa yang tak akrab dengan kecap sebagai salah satu penyedap rasa? Tak seperti di Cina atau Jepang, Indonesia punya kecap manis, kecap yang terbuat dari dari fermentasi kedelai atau kedelai hitam yang dicampur gula merah atau gula jawa. Cirinya, bercitarasa manis dan pekat.
Kecap manis memang khas Indonesia. Jika pun Anda menemukannya di Negeri Belanda, kecap itu pasti bermerek dan berasal dari negeri kita. Bahkan di luar Pulau Jawa sekalipun, kita akan sulit menemukan kecap manis bermerek lokal selain merek-merek pabrikan yang sudah terkenal dan sering muncul di TV itu.
Di Malaysia juga ada kecap manis lokal yang biasa disebut sebagai “kicap lemak manis”. Setidaknya ada empat merek yang kini populer di Negeri Jiran itu. Namun jangan salah, kecap itu pun sebenarnya berasal dari tradisi yang dibawa buruh migran asal Indonesia, yang kebanyakan dari Jawa, yang banyak bekerja di sana.
Pengamat kuliner Bondan Winarno mengatakan, kecap manis adalah produk peranakan hasil asimilasi budaya Tionghoa dengan budaya Jawa. Yang membuatnya sangat khas, jenis kecap seperti ini tidak ada di wilayah lain selain di Indonesia, khususnya Jawa.
Untuk memastikan bahwa kecap manis adalah warisan budaya Tionghoa bisa kita lihat dari teknologi pembuatannya yang tersebar di beberapa wilayah di Pulau Jawa. Pembuatan kecap manis di pabrik-pabrik tradisional di Indonesia masih menggunakan teknologi Cina masa lalu. Misalnya, untuk merendam kedelai, sampai saat ini masih menggunakan guci tua khas Cina. Citarasanya juga tentu disesuaikan dengan selera orang setempat.
Kualitasnya ditentukan gulanya
Tak ada aturan baku soal penggunaan kecap pada makanan. Hanya saja kecap bisa ditambahkan pada masakan dengan dua cara. Cara pertama dengan menuangkannya sebagai bumbu saat makanan dimasak. Cara lain, memperlakukannya sebagai kondimen ketika makanan selesai dimasak.
Meski sudah lazim, cara kedua ini sebenarnya tidak disarankan oleh Bondan. Sebab, menurutnya, cara seperti itu membuat kita seolah kurang menghargai kuliner hasil karya chef yang sudah menyiapkannya untuk kita santap.
Kualitas kecap manis bisa dibedakan melalui kualitas bahan bakunya, baik kedelainya atau gula jawanya. Semakin murah harga kecapnya, biasanya kualitas gulanya juga kurang baik. Jika Anda penderita diabetes mesti hati-hati betul mengonsumsi kecap manis, sebab kandungan kedelai dalam sebeotol kecap manis hanya berkisar 10-15 persen. Sisanya, gula jawa!
Selain dari kualitas kedelai dan gula, variasi rasa antarmerek kecap juga bisa dihasilkan dari penambahan bumbu tertentu saat kecap dibuat. Seperti pekak (star anise), kayu manis, atau cengkeh sehingga menghasilkan ciratasa kecap yang unik.
Lidah lokal lebih fanatik
Meski ada satu dua merek kecap pabrikan yang sangat dikenal, namun di daerah-daerah tertentu, kecap lokal tetap menjadi primadonanya. Konon katanya, jumlah merek kecap lokal ini sudah lebih dari 100 merek.
Di Semarang, mislanya, ada kecap Mirama yang sering dijadikan buah tangan pelancong yang berkunjung ke sana. Di Tangerang dan Serang ada kecap Benteng yang konon namanya diambil dari orang-orang peranan Cina Benteng yang memproduksinya. Di Tuban ada keca Laron, di Tegal ada kecap Djoe Hoe, dan sebagainya. Dan mereka -merek ini punya penggemar fanatiknya sendiri-sendiri.
Kita bisa melihat fanatisme itu dengan keengganan para pedangan makanan kaki lima di suatu daerah yang enggan mengganti kecapnya dengan kecap lain. Alasannya, takut pelanggannya kabur karena rasanya berubah.
Di luar itu, dengan menggunakan kecap-kecap lokal itu, secara tidak langsung para pedagang tersebut ikut melestarikan produk budaya kuliner daerahnya yang tidak dimiliki daerah lain.
Menurut Bondan, fanatisme terhadap kecap lokal itu tergolong cukup kuat. Dia sendiri, sebagai wong Semarang, tentu kecap Mirama yang jadi favoritnya. “Barangkali ini hanya masalah selera masyarakat lokal dan ciri khas citarasa kecap manis masing-masing daerah saja,” tuturnya.
Dan justru karena itulah yang membuat kecap-kecap industri rumahan itu tetap hidup. Lebih penting lagi, menurut Bondan, keanekaragaman citarasa dan merek kecap manis lokal ini sesungguhnya merupakan pusaka kuliner nusantara. “Sudah sepatutnya kita hargai dan lestarikan keberadaannya,” tuturnya lagi.
Usianya sudah ribuan tahun
Kecap sudah dikenal di China sejak 2.500-3.000 tahun yang lalu. Asal katanya “koechiap” atau “ketsiap” menurut dialek Cina yang secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan.
Ketchup dalam bahasa Inggris juga diduga berasal dari kata koechiap dalam dialek Hanzi yang bermakna saus terong kecil atau tomat.
Sir Thomas Stamford Raffles dalam buku The History of Java sudah mencatat tetang kecap serta kedelai sehingga kemungkinkan besar kecap manis sudah ada di Indonesia sejak abad ke-18. Penciptanya adalah orang-orang Tionghoa di Pulau Jawa yang menyesuaikan dengan citarasa masakan setempat. Kecap asli China yang asin dicampur dengan gula jawa sehingga erciptalah kecap bercitarasa lokal, kecap manis.
Secara umum proses pembuatan kecap:
Kedelai dicuci hingga bersih lalu direndam selama 12 jam di dalam air.
Rebus kedelai selama 4-5 jam hingga lunak, lalu tiriskan di tampah.
Kedelai dimasukkan ke ember, dicampur dengan jamur tempe (Aspergillus Sp), diamkan 3-4 hari.
Setelah kedelai ditumbuhi jamur warna putih, tambahkan larutan garam. Diamkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 derajat)
Tuangkan air bersih, masak kedelai hingga mendidih lalu saring.
Hasil saringan dicampur gula merah serta bumbu lain seperti bunga lawang dll.
Koleksi botol kecap Bondan Winarno
Terkait kecap, Bondan Winarno ternyata punya hobi mengoleksi botol-botol kecap manis. Hobi itu terinspirasi dari salah seorang temannya yang hobi mengoleksi label botol kecap dalam sebuah album. Tak mau kalah, dia mengikuti dengan mengoleksi kecap dalam botolnya sekaligus.
Tak sulit bagi penggagas milis kuliner “Jalan Sutra” ini mendapat informasi sekaligus melengkapi koleksinya yang sebagian berasal dari anggota milis. “Koleksi saya terutama kecap manis, karena menurut saya kecap manis adalah kuliner pusaka Indonesia,” jelasnya. Semua koleksinya tertata rapi dalam beberapa buah rak kayu di berbagai penjuru rumah.
Dari 130-an merek kecap manis di Indonesia, koleksi Bondan sekitar 100-an botol kecap. Ada pula koleksi kecap asin, kecap dari Malaysia, dan beberapa jenis bumbu seperti saus inggris dan saus sari tapai. Jumlah itu tidak mungkin bertambah lagi karena sudah tidak ada lagi tempat. Sang istri juga sudah melarangnya.
Rusmawan adalah seorang penulis berita online yang serbabisa dalam menguraikan berbagai peristiwa menjadi berita yang jelas dan ringan. Ia suka membaca opini, melakukan riset pendek, dan membuat rangkuman harian. Di waktu senggang, ia menikmati musik instrumental. Motto: “Informasi yang baik dimulai dari niat yang baik.”
